Nitrosamine

Nitrosamine entstehen durch Reaktion zweier in bestimmten Lebensmitteln vorhandener Stoffe bzw. Stoffgruppen: den Aminen und dem Nitrit. Nitrosamine sind starke Karzinogene, d.h. sie haben eine krebsauslösende Wirkung.

Damit sich Nitrosamine bilden können, müssen verschiedene Bedingungen erfüllt sein:

• Die aufgenommenen Lebensmittel sind reich an Nitrit. Neben dem natürlichen Nitritgehalt spielt vor allem das Nitritpökelsalz (siehe Natriumnitrit E250) eine Rolle, das in vielen Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt wird.
  Nitrit entsteht aber auch durch eine mikrobielle Umwandlung aus Nitrat, etwa im Speichel. Nitrat kann in Obst- und Gemüse, aber auch in Trinkwasser vorhanden sein, vor allem als Folge übermäßiger landwirtschaftlicher Düngung. (Natriumnitrat E251)

• Es müssen geeignete Reaktionsbedingungen vorhanden sein, etwa ein bestimmtes Säuremilieu wie z.B. im Magen. Hohe Temperaturen fördern die Bildung von Nitrosamine. Daher sollte man vermeiden, gepökelte Fleischwaren zu braten oder zu grillen. Nitrithaltige Produkte wie etwa Kochschinken sollten zusammen mit aminreichen Lebensmittel (z.B. Käse) nicht stark erhitzt werden. Beim Kochen ist die Nitrosaminbildung dagegen gering.

• Bestimmte Substanzen hemmen die Entstehung von Nitrosaminen, etwa Vitamin C / Ascorbinsäure E300 oder Vitamin E / Tocopherol E307.