Rot, Gelb, Grün - Farbe ohne Farbstoff

Es gibt gelbe, rote und orange, selten auch mal blass-grüne. Blaue Gummibärchen aber sind ausgestorben. Blau signalisiert nichts Essbares, sondern einen chemisch-künstlichen Farbstoff und ist daher bei Lebensmitteln verpönt. Doch Farbe muss sein - denn niemand würde etwa Gummibärchen in der grauen Farblosigkeit der Gelatine essen wollen. „Ohne künstliche Farbstoffe“ steht auf dem Etikett und auch bei den Zutaten sind zumeist keine „Farbstoffe“ aufgelistet. Das beruhigt sogar die kritischen VerbraucherInnen ; lustvoll beißen sie in die bunten Bärchen und denken, sie schmeckten, was sie sehen: bei gelb Zitrone und bei rot Kirsche. „Wenigstens keine Chemie“, seufzen sie und sind erleichtert.

In der Tat: Die Zeit von Tartrazin-Gelb, Allura-Rot und all der kräftigen chemisch-synthetischen Farbstoffe ist abgelaufen - doch deswegen wird noch längst nicht auf das Färben von Lebensmitteln verzichtet... Wie es geschieht, ist allerdings immer raffinierter geworden. Schon unter den zugelassenen Farbstoffen kommen viele nicht aus der Retorte, sondern ursprünglich aus der Natur: Sie stammen etwa aus Roter Beete oder Weintraubenschalen, aus Tomaten oder Paprika, aus Blüten oder Wurzeln von Sträuchern und wie das Cochenillerot aus Schildläusen. Doch auch diese Farbstoffe sind lebensmittelrechtlich Zusatzstoffe, die in der Zutatenliste als „Farbstoff“ oder mit ihrer E-Nummer aufgeführt werden müssen.

Chemie her, Natur hin - alle Zusatzstoffe stehen gleichermaßen unter dem Verdacht des Künstlichen. Je mehr Zusatzstoffe, so scheint es den meisten Verbrauchern, um so mehr industrielle Verarbeitung und um so weniger Natürlichkeit. Die Antwort ist Clean Label, die saubere" Zutatenliste: Der Verzicht auf die ungeliebten Farbstoffe - ohne freilich das Färben zu lassen! Nun übernehmen es die Lebensmittel selbst, ganz diskret und nebenbei auch für die richtige, zum jeweiligen Geschmack passende Farbnuance zu sorgen.

So einfach die Idee, so verzwickt ihre Realsierung. Zwar gibt es verschiedene Beeren, Früchte oder Gemüse mit prächtig-intensiven Farben, doch ein zu Konzentrat pürierter Rotkohl reicht noch lange nicht, um ein Erdbeereis erdbeerrosa einzufärben. Gleich ob aus dem Labor oder der Natur - Lebensmittelfarben müssen lichtecht und beständig sein, genau zum jeweiligen Produkt passen und seine Verarbeitung überstehen, den Geschmack nicht beeinträchtigen und von immergleicher Qualität sein. Ohne High Tech, ohne Biochemie und Enzymtechnologie werden aus natürlichen Lebensmitteln weder normgerechte, noch brillante Farben.

Von citrusgelb bis paprikarot- inzwischen gibt es bereits eine stattliche Palette färbender Lebensmittel in fein abgestimmten Nuancen und für die unterschiedlichsten Anwendungszwecke. Die Grundlage liefern Johannis- oder Aroniabeeren, Holunder oder Hibiskus, Rotkohl oder Möhren, Curcuma oder Brennessel. Pur oder untereinander gemischt, modifiziert und stabilisiert ergeben sie ein breites Panorama von Farbkonzentraten, die nun, frei von allem Zusatzstoff-Verdacht, bei vielen Produkten dafür sorgen, dass sie genau so aussehen wie sie schmecken. So erzeugen Konzentrate aus roten Weintrauben ein schönes Waldbeerviolett, Spinat oder Melisse liefern die zarten Grüntöne des Kiwijoghurts, während ein Wassereis oder eine Fruchtzubereitung der Geschmacksrichtung Himbeere am besten mit Johannisbeerkonzentrat eingefärbt wird. Das Auge isst mit, sagt man, doch die Faben, die es sieht, sind allenfalls optische Geschmacksverstärker. Die Natur der Farben ist belanglos, was zählt, sind Farbton und technische Eigenschaften.

Nicht nur die Sinne werden getäuscht. Ausgerechnet bei den Farben verläuft die sonst so scharf gezogene lebensmittelrechtliche Grenze zwischen Zusatzstoff und Lebensmittel in einer Grauzone. Warum ist das schöne Carotinoid-Rot aus der Tomate ein deklarationspflichtiger Zusatzstoff (E160d), während das Aroniakonzentrat in den kirschroten Gummibärchen ein färbendes Lebensmittel ist, das sich in irgendeiner Zutat versteckt? Ein Farbstoff, so versucht es die entsprechende EU-Richtlinie zu definieren, wird aus seiner natürlichen Quelle extrahiert, während das färbende Lebensmittel als ganzes verarbeitet wird, ohne das „färbende Prinzip“ des jeweiligen Rohstoffs dabei anzureichern. Ein technologisch optimiertes Mus aus zerquetschten Aroniabeeren ist daher rechtlich kein Farbstoff, obwohl es nur wegen seiner schönen, kräftigen und beständigen Farbe in die Bärchenmasse gerührt wird. Die Hersteller jedenfalls zeigen sich erfindungsreich, immer neue Farbstoffe als Lebensmittel verkleidet an den Zusatzstoffregelungen vorbeizuschmuggeln. - Hauptsache: „Clean Label“. Und die danken es ihnen: Sie wünschen schöne, natürliche Farben, aber keine Farbstoffe. Einen bisschen Betrug muss eben sein.